Akrylamid i jego pochodzenie
Akrylamid powstaje głównie podczas obróbki cieplnej w wysokiej temperaturze, szczególnie w produktach bogatych w węglowodany, jak ziemniaki i zboża.
Temperatura gotowania a akrylamid
Im wyższa temperatura podczas smażenia, tym większe ryzyko powstania akrylamidu – każde dodatkowe 10°C zwiększa jego produkcję.
Pisałem o tym w artykule: Czy akrylamid zawarty w tostach i pieczonych ziemniakach powoduje raka?.
Czas gotowania i jego wpływ
Dłuższy czas obróbki cieplnej prowadzi do zwiększenia akrylamidu; produkty smażone przez 6,5 minuty zawierają znacznie więcej akrylamidu niż te gotowane tylko 3,5 minuty.
Smażenie vs pieczenie
Smażone na głębokim tłuszczu produkty generują mniej akrylamidu w porównaniu do smażonych na patelni przy tej samej temperaturze, ponieważ czas obróbki jest krótszy.
Reakcje Maillarda
Akrylamid powstaje podczas reakcji Maillarda, która zachodzi pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi, nadając żywności charakterystyczny smak i kolor.
Akrylamid jako neurotoksyna
Akrylamid jest uznawany za neurotoksynę; w badaniach na zwierzętach wykazuje działanie toksyczne na układ nerwowy, co stawia go w grupie substancji potencjalnie szkodliwych dla ludzi.
Zalecenia WHO
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca ograniczenie spożycia akrylamidu poprzez zmianę metod gotowania oraz wybór odpowiednich surowców.
Mikroelementy i akrylamid
Spożywanie pokarmów bogatych w przeciwutleniacze, jak warzywa i owoce, może pomóc w minimalizacji negatywnych skutków akrylamidu na organizm.